Cad iad na leibhéil shonracha cionta taise agus gníomhaíochta uisce i do bheacáin shiitake díhiodráitithe?

Úsáidtear beacáin shiitake díhiodráitithe go forleathan sa tionscal bia as a mblas saibhir umami, a gcuid seilfré fhada, agus sochair chothaitheacha. Mar sin féin, chun cáilíocht, sábháilteacht agus cobhsaíocht a choinneáil le linn stórála agus iompair, ní mór dhá phríomhpharaiméadar a rialú go cúramach: cion taise is Gníomhaíocht Uisce (AW) . Tá ról ríthábhachtach ag na luachanna seo maidir le cobhsaíocht seilf, sábháilteacht mhiocróbach agus uigeacht táirgí a chinneadh.

Cion taise tipiciúil i Beacáin shiitake díhiodráitithe

Is iondúil go dtagann cion taise beacáin shiitake díhiodráitithe laistigh de raon na 8% go 12% . Cinntíonn an leibhéal íseal taise iarmharach seo go bhfanann an táirge cobhsaí seilf agus ag an am céanna a chumas athhiodráitithe agus a phróifíl blas a choinneáil. D'fhéadfadh cion taise os cionn 12% an baol go dtarlódh fás nó milleadh miocróbach a mhéadú, go háirithe faoi choinníollacha stórála fo -optamach.

I dtáirgeadh tionsclaíoch, déantar monatóireacht dhlúth ar an leibhéal taise ag baint úsáide as anailíseoirí caighdeánacha gravimetric nó taise infridhearg. Tá sé ríthábhachtach leibhéal taise comhsheasmhach a choinneáil laistigh den raon inghlactha chun aonfhoirmeacht bhaisc-go-bhaisc a chinntiú agus chun caighdeáin onnmhairithe a chomhlíonadh.

Leibhéil Gníomhaíochta Uisce (AW)

Is tomhas tábhachtach é gníomhaíocht uisce a léiríonn an méid uisce “saor in aisce” atá ar fáil sa táirge do ghníomhaíocht mhiocróbach. Maidir le beacáin shiitake díhiodráitithe, is iondúil go mbíonn an leibhéal gníomhaíochta uisce is fearr 0.60 go 0.70 . Ag an leibhéal seo, meastar go bhfuil an táirge cobhsaí ó thaobh micribhitheolaíoch de, toisc nach féidir leis an gcuid is mó de na baictéir fás faoi bhun 0.85, agus ní féidir leis an gcuid is mó de na múnlaí fás faoi 0.70.

Cuidíonn gníomhaíocht uisce níos ísle freisin le blas, dath, agus uigeacht na mbeacáin a chaomhnú le himeacht ama, ag laghdú an dóchúlacht go milleadh le linn stórála nó iompair fhadtéarmacha i dtimpeallachtaí taise éagsúla.

Cén fáth a mbaineann na paraiméadair seo le

1. Síneadh seilfré : Laghdaíonn rialú cuí ar ghníomhaíocht taise agus uisce an baol go dtarlódh fás múnla agus milleadh eile, rud a ligeann don táirge fanacht sábháilte agus inúsáidte ar feadh 12 go 24 mí faoi choinníollacha stórála tirim séalaithe.

2. Cáilíocht an táirge . Is féidir le ró -bheag a bheith mar thoradh ar an mbreiseán nó ar an deacracht a bheith ann. Cinntíonn rialú na leibhéil seo go n -athraíonn na beacáin leis an uigeacht agus an blas atá ag teastáil.

3. Ullmhacht comhlíonta agus onnmhairithe : Is minic a éilíonn margaí idirnáisiúnta cáipéisíocht mhionsonraithe ar ghníomhaíocht taise agus uisce. Féadfaidh comhlachtaí rialála ar nós údaráis sábháilteachta bia an FDA nó an AE na sonraíochtaí seo a iarraidh le linn iniúchtaí nó cigireachtaí custaim.

4. Sábháilteacht mhiocróbach .