Is é an teicníocht is tábhachtaí maidir le cócaireacht le púdar chili díhiodráitithe ná é a bhláth i saill te roimh aon leacht a chur leis an uile . Athraíonn an chéim aonair seo, nach dtógann níos mó ná 30 go 45 soicind, spíosra amh, dusty ina bhunús casta, aramatach a théann tríd an mhias iomlán. Má dhéantar an bláth a scipeáil agus púdar chili a chur go díreach le leacht suanbhruith, glacann sé a chuid olaí so-ghalaithe taobh istigh de struchtúir cille neamhoscailte, rud a fhágann go bhfuil teas aontoiseach cothrom ann nach bhfuil an doimhneacht torthaí, deataithe nó créiteach atá ina cuid dhílis de chilies triomaithe cáilíochta.
Tuiscint ar Éifeacht an Díhiodráitithe ar Cheimic Bhlais
Púdar chili díhiodráitithe nach bhfuil ach chilies úr leis an uisce a bhaint. Spreagann an próiseas díhiodráitithe, cibé acu trí ghrian, aer, nó triomú meicniúil rialaithe teasa íseal, imoibrithe einsímeacha agus Maillard a chruthaíonn comhdhúile blas nua as láthair sna torthaí amh. Díríonn siúcraí, sroicheann siad go hiondúil 12% go 18% den mheáchan triomaithe , cé go bhfuil capsaicinoids atá freagrach as teas fós slán den chuid is mó. Is é an toradh ná comhábhar seilf-cobhsaí le próifíl blais atá níos milse, níos deo, agus níos blasta ná mar is féidir le haon ghreamú chili úr a sheachadadh.
Ciallaíonn an éifeacht tiúchana seo gur chóir déileáil le púdar chili díhiodráitithe mar chomhábhar bunúsach difriúil ó chilies úra i bhforbairt oidis. Ní féidir le mias a ghlaonn dhá jalapeños úra ach meáchan comhionann de phúdar jalapeño a chur in ionad. Tugann an púdar siúcraí tiubhaithe agus carachtar tósta, beagnach nutty nach bhfuil go hiomlán ag an bpiobar úr. Le tuiscint a fháil ar an idirdhealú seo is féidir le cócaire púdar chili díhiodráitithe a úsáid, ní hamháin le haghaidh teasa, ach mar phríomhuirlis chun blas a chothú in éineacht le oinniúin, gairleog agus spíosraí.
Eolaíocht agus Cleachtadh na Saill Bloom
Tá na céadta comhdhúile aramatacha so-ghalaithe i bpúdar Chili, agus tá an chuid is mó díobh intuaslagtha i saill seachas intuaslagtha in uisce. Ní scaoilfidh an ceann is tábhachtaí díobh seo, lena n-áirítear na heistir torthaí a dhéanann idirdhealú idir ancho ó guajillo agus na feanóil deataithe sa chipotle, isteach i brat uisce-bhunaithe nó i anlann trátaí gan a bheith á iompar ag móilíní saille ar dtús. Tugann an teicníc blooming aghaidh ar an gceimic seo go díreach.
Tá an modh simplí. Ghee te, ola glasraí neodrach, saille bagúin rindreáilte, nó ainmhí ag sileadh i bpanna thar mheánteas go dtí go n-imíonn sé, go garbh 120°C go 150°C . Cuir an púdar chili tomhaiste leis agus corraigh go leanúnach ar feadh 30 go 45 soicind. Dorchóidh an púdar beagán, scaoilfidh sé cumhra an-chumhra, agus cruthóidh sé taos scaoilte leis an saille. Ag an nóiméad beacht seo, sula scorfaidh an púdar agus go n-iompaíonn sé searbh, ní mór an chéad chomhábhar eile - cibé acu oinniúin mionghearrtha, puree trátaí, nó stoc - a chur leis chun an teocht uile a laghdú agus stop a chur leis an gcócaireacht. Tá blas ar bhonn chili faoi bhláth go suntasach níos cruinne, níos torthúla, agus níos comhtháite ná an púdar céanna a chuirtear deich nóiméad ina dhiaidh sin le pota bubbling. Níl an difríocht subtle; is é an deighilt idir chili a bhfuil blas mar spíosra amh agus chili a bhfuil blas mar mhias críochnaithe, chomhchuí.
Roghnú na hÉagsúlachta Chili Ceart don Mhias
Cuimsíonn an téarma "púdar chili" an iliomad cultivars Capsicum annuum ar leith, gach ceann acu le leibhéal teasa uathúil, próifíl blais, agus cás úsáide is fearr. Is minic gur meascán é púdar chili ollmhargadh cineálach a bhfuil an nóta ceannasach cumin, ní chili. Tugann púdair aonchineálacha smacht beacht don chócaire. Léiríonn an tábla thíos púdair chili díhiodráitithe coitianta go dtí a láidreachtaí cócaireachta.
| Éagsúlacht Chili | Raon Teas Scoville | Nótaí Blais Ceannasach | Feidhmchlár Cócaireachta Ideal |
|---|---|---|---|
| Ancho (Pobalano triomaithe) | 1,000 – 2,000 | Rísín, pluma triomaithe, tobac éadrom | Anlainn caochÚn, stobhach mairteola, anlann enchilada |
| Guajillo | 2,500 – 5,000 | Tangy, fruity, tainniní tae glas | Salsas, pozole, marinades le haghaidh muiceoil |
| Chipotle (Jalapeño triomaithe) | 5,000 – 10,000 | Deatach domhain, earthy, teas measartha | Anlainn barbeque, chili con carne, adobo |
| Cayenne | 30,000 – 50,000 | Teas neodrach, géar, glan | Críochnú teasa, rubs tirim, insiltí ola |
Cruthaíonn cumasc púdair iolracha i mias amháin teas cisealta agus castacht. D'fhéadfadh chili con carne clasaiceach úsáid a bhaint as ancho le haghaidh coirp agus torthúlachta, chipotle le haghaidh toiteachta, agus méid beag cayenne le haghaidh teas glan, tosaigh an phailléid a théann i léig go tapa. D'fhéadfadh an cóimheas a bheith trí chuid ó thaobh an taca go dtí cuid amháin chipotle go dtí an ceathrú cuid cayenne . Táirgeann an cisealú seo de phróifílí éagsúla capsaicinoid agus comhdhúile blaistithe mias a bhfuil blas domhain agus éabhlóideach air seachas a bheith spicy monotonously.
Cisealú: Suimiú Ilchéime le haghaidh Doimhneachta
Soláthraíonn breisiú amháin de phúdar chili ag tús na cócaireachta bunús láidir, ach imscarann na cócairí is éirimiúla é i gcéimeanna. Deighil coincheap an chisealú cainníocht iomlán an phúdair chili ina bhreiseanna ar leith atá uainithe chun éifeachtaí éagsúla a bhaint amach. Cuireann an chéad bhreis, faoi bhláth sa saill tosaigh, bonn blas an mhias. An dara suimiú, sáite isteach i rith an deiridh 10 go 15 nóiméad suanbhruith , cuireann sé nótaí barr níos gile, nach bhfuil chomh claochlaithe céanna a spreagann carachtar torthaí bunaidh an chili úr. Soláthraíonn tríú breiseán roghnach, dustáil éadrom thar an mhias plátáilte, pléasctha aramatach a bhuaileann an srón roimh an gcéad ghreim.
Baineann an cur chuige seo go cothrom le stobhach atá cócaráilte go mall agus le sautés gasta glasraí. Le haghaidh anraith lentil a chócaíonn ar feadh 45 nóiméad, agus leath an púdar chili faoi bhláth leis an oinniún tosaigh agus soffritto gairleog neadaíonn blas domhain, cócaráilte-chili ar fud an brat. Má dhéantar an leath eile a chorraí i gcúig nóiméad sula ndéantar é a sheirbheáil, déanfar na cumhráin ard-luaineachta a bhain an suanbhruith fada amach a athbhunú. Tá méid iomlán an phúdair fós mar an gcéanna, ach méadaíonn an chastacht a bhraitear go mór.
Púdar Athhiodráitithe le haghaidh Miasa atá Bunaithe ar Ghreamú
Baineann ullmhóidí áirithe, go háirithe mól, adobos, agus miasa curaí, leas as púdar chili a athhiodráitítear ina ghreamú den chéad uair seachas é a chur le saill thirim. Is éard atá i gceist leis an teicníc seo ná an púdar a mheascadh le meáchan comhionann te, ach gan fiuchphointe, uisce nó stoc agus ligean dó seasamh le haghaidh 10 go 15 nóiméad . Swells an hiodráitiú na ballaí cille triomaithe, ag scaoileadh peictin agus stáirse a chuireann corp leis an anlann deiridh.
Is féidir an taos mar thoradh air sin a fhriochadh sa ramhar te, modh atá níos áille ná púdar tirim a bhláth mar go maolaíonn an t-ábhar uisce an teocht. Fries an taos go dtí go evaporates an t-uisce agus scarann an saille ó na solaid, leid amhairc ar a dtugtar "an ola a fheiceáil" i go leor traidisiúin cócaireachta. Ag an gcéim seo, tá na solaid chili cócaráilte go hiomlán, tá an blas amh imithe, agus iompraíonn an saille bunúsach an chili. Tá an modh seo oiriúnach go háirithe do phúdair ancho agus pasilla, a mbaineann a n-ábhar ard-snáithín leas as an am breise hiodráitithe chun go n-imíonn siad go hiomlán in uigeacht shíoda, neamh-gritty.
Stóráil agus Bainistíocht Seilfré
Ní mhilleann púdar chili díhiodráitithe ar mhodh táirgí úra, ach téann sé céimnithe. Is iad na cúpla naimhde ocsaigin agus solas, agus an dá cheann acu dlús a chur le ocsaídiú líocha carotenoid agus comhdhúile so-ghalaithe aroma. Caillfidh púdar bríce-dearg bríomhar atá stóráilte i jar soiléir ar raca spíosraí in aice leis an sorn 30% go 40% dá potency aramatacha laistigh de 12 mhí , fiú má tá sé fós slán sábháilte a ithe.
Síneann stóráil cheart i gcoimeádán aerdhíonach, a choimeádtar i gcófra dorcha ag teocht chobhsaí faoi 21 °C, saolré úsáideach an phúdair chili go dtí dhá bhliain le díghrádú íosta. Cuireann an reoiteoir, arna chothabháil ag -18 °C, stop beagnach go hiomlán le caillteanas luaineach agus is é an stóráil mholta do phúdair chili a cheannaítear ar an mórchóir nó a úsáidtear go hannamh. Is féidir seiceáil cáilíochta simplí a dhéanamh roimh chócaireacht: ba chóir go scaoilfeadh pinch den phúdar aroma suntasach nuair a chuimiltear é idir mhéara te. Mura n-éiríonn boladh ar bith go dtí go bhfuil an púdar téite, tá cuid mhór dá luach scaipthe cheana féin agus níor cheart é a athsholáthar nó a úsáid ach amháin i miasa ina gcuirfear spíosraí níos úire leis.
Roimhe seo
Sráidbhaile Xinqian (Páirc Thionsclaíoch Torthaí agus Glasraí Díhiodráitithe), Sráid Duotian, Cathair Xinghua, Cathair Taizhou, Jiangsu Province, an tSín
+86-13852647168
