Cén tionchar a bhíonn ag aois agus aibíocht beacáin úra shiitake ar an uigeacht deiridh agus ar dhéine umami tar éis díhiodráitithe?

Aois agus aibíocht úr beacáin shiitake tionchar suntasach a imirt ar a gcuid cáilíochtaí céadfacha agus ceimiceacha tar éis díhiodráitithe, go háirithe i dtéarmaí uigeachta, cumhra, agus déine umami.

1. Struchtúr cille agus cion taise
Tá cion taise níos airde, gills níos tanaí, agus struchtúr ceallach níos íogaire ag beacáin shiitake níos óige, a lománaíodh le linn na céime “bud” nó caipín dúnta go luath, agus struchtúr ceallach níos íogaire. Fágann na tréithe seo go bhfuil siad níos éasca iad a dhíhiodráitiú go haonfhoirmeach, agus nuair a athraíonn siad, is iondúil go bhfaigheann siad uigeacht tairisceana, níos boige ar ais. Fágann sé seo go bhfuil an t-uaigneas díhiodráitithe óga oiriúnach le haghaidh fries, sailéid, nó anraithí éadroma inar fearr le béaloideas forlíontach.

Tá fíocháin níos dlúithe agus ballaí cille níos tibhe, go háirithe sa chaipín agus sa gas. Is éard atá i gceist leis seo ná uigeacht níos daingne, chewier tar éis athhiodráitithe, a d'fhéadfadh a bheith inmhianaithe i miasa fadtréimhseacha cosúil le stobhacha nó oidis braised ina gcaithfidh na beacáin a gcruth agus a struchtúr a choinneáil thar amanna cócaireachta leathnaithe.

2. Forbairt Cumaisc Umami
Ó pheirspictíocht cheimice blas, tá beacáin shiitake saibhir i n -aimínaigéid saor in aisce (go háirithe aigéad glutamic) agus méadaitheoirí blas núicléitíde amhail monophosphate guanosine (GMP). Tá na comhdhúile seo freagrach as an doimhneacht umami tréithiúil a bhfuil aithne ag beacáin shiitake orthu.

Is iondúil go mbíonn comhchruinnithe níos airde de na comhdhúile a bhaineann le UMAMI ag beacáin shiitake aibí, go háirithe DCD, mar gheall ar dhifreáil cheallach níos airde agus carnadh meitibileach. Le linn an phróisis triomaithe, cuireann imoibrithe einsímeacha agus neamh-einsímeacha leis na comhdhúile seo a thuilleadh. Mar thoradh air sin, seachadann shiitake aibí díhiodráitithe blas umami níos láidre, níos casta nuair a athdhearbhaítear iad, rud a fhágann go bhfuil siad an-luachmhar in iarratais chócaireachta ina bhfuil doimhneacht blas ríthábhachtach (m.sh. stoic, anlainn, analóga feola bunaithe ar phlandaí).

I gcodarsnacht leis sin, is minic a tháirgeann beacáin shiitake níos óige, cé go bhfuil siad tarraingteach ó thaobh amhairc de agus atá tairisceana ó thaobh amhairc de, próifíl umami níos moille tar éis díhiodráitithe mar gheall ar a n -ábhar núicléide níos ísle tráth an fhómhair.

3. Éifeachtúlacht agus iompar maosaithe a ath -aischur
Bíonn tionchar ag an aibíocht fhisiciúil freisin ar an gcaoi a bhféadann beacáin go héifeachtúil uisce a athfhoirmiú le linn maos. Is iondúil go n -athraíonn beacáin níos óige níos gasta agus níos cothroime, cé go dteastaíonn amanna maolaithe níos faide ó bheacáin aibí, lena bhfíocháin níos dlúithe, agus go bhféadfadh siad béal a bheith beagán snáithíneach a choinneáil, go háirithe sna gais.

Ina theannta sin, is iondúil go mbíonn an leacht maos ó bheacáin díhiodráitithe aibí níos dorcha, níos aramatacha, agus níos saibhre i Umami, rud a fhágann go bhfuil sé an -luachmhar mar bhonn blas. Is minic a chuirtear an brat muisiriún seo in áirithe agus a úsáidtear mar leacht cócaireachta le haghaidh ríse, anraithí, nó anlainn chun leas a bhaint as na comhdhúile glutamate nádúrtha agus blas a bhaintear le linn maos.

4. Roghnú atá bunaithe ar iarratas
I bpróiseáil bia tionsclaíoch nó tráchtála, is minic a thiomáintear an aibíocht shiitake ag an úsáid deiridh:

Maidir le bianna meandaracha, béilí réidh reoite, nó bialanna mear-seirbhíse, is fearr le hathhiodráitiú díhiodráitithe níos óige agus a n-uigeacht níos boige.

Maidir le táirgí cócaireachta préimhe, is fearr anraithí traidisiúnta na hÁise, nó forlíontaí bia sláinte, shiitake díhiodráitithe aibí mar gheall ar a dtiúchan blas níos fearr agus a gcarachtar casta umami.

Tá ról ríthábhachtach ag aibíocht beacáin úra shiitake ag an bhfómhar maidir le cáilíochtaí feidhmiúla an táirge díhiodráitithe a mhúnlú. Tairgeann beacáin níos óige uigeacht níos fearr agus éascaíocht úsáide, agus seachadann beacáin aibí déine umami níos doimhne agus próifíl céadfach níos láidre. Braitheann an leibhéal aibíochta ceart a roghnú ar an gcothromaíocht inmhianaithe idir uigeacht agus blas le haghaidh feidhmchlár sonrach cócaireachta nó déantúsaíochta. $ $